Sammlung von Kochrezepten

Bevor ich mich an den exotischeren Gerichte versuche, erstmal was Einfaches:

Chiao Tse (Jiao Zi), chinesische Teigtaschen, Dumplings

  • Öl: 2 Esslöffel
  • Sesamöl: 1 Teelöffel
  • Prise Salz: 1
  • Chinakohl: 250 Gramm
  • Zehe Knoblauch: 1
  • Schweine- oder Rinderhackfleisch: 250 Gramm
  • Szetchuan-Pfeffer: 1 Teelöffel
  • Tassen Weizenmehl: 4 Tassen
  • Wasser (lauwarm): 2
  • Scheibe Ingwer (frisch): 1
  • Frühlingszwiebel 4
  • El Sojasauce (salzig): 1
  • Scheibe Ingwer (fein gehackt): 1
  • Zehe Knoblauch (fein gehackt): 1 -5 El
  • Sojasauce (salzig): 4

Beginnen wir zunächst mit der Teigzubereitung: hierzu wird das Weizenmehl und das Salz mit dem lauwarmen Wasser schnell vermischt. Am besten geht das mit einer Gabel oder auch mit Stäbchen, wenn man das beherrscht, oder mit der Küchenmaschine, so man eine hat. Alles sehr gut zu einem glatten Teig verknetet und für 15 Minuten in Ruhe gelassen, um dem Mehl Zeit zum Ausquellen zu geben. Nutzen wir diese Zeit um uns der weiteren Zubereitung zuzuwenden. Sehr wichtig ist natürlich die Sauce, ohne die dieses Gericht nur halb so gut schmecken würde. Sie wird zubereitet, indem wir Sojasauce, Sesamöl, fein gehackten Ingwer und den ebenfalls feingehackten Knoblauch sorgfältig miteinander mischen. Weiterhin können wir nun die Füllung für die Chiao Tse zubereiten. Diese Füllung kann man übrigens auch für Frühlingsrollen oder Wan Tan verwenden. Zuerst wird der Chinakohl sehr fein gehackt und entsaftet. Hierzu wird der sehr fein gehackte Chinakohl mit reichlich Salz bestreut und, nachdem er etwas Wasser gezogen hat, gut ausgedrückt. Das Entsaften ist unbedingt notwendig, da sonst das im Kohl enthaltene Wasser bei der Garung die Chiao Tse aufweichen würde. Der Ingwer, bitte immer frisch, wird ebenso wie die Frühlingszwiebeln und der Knoblauch fein gehackt und mit dem Hackfleisch vermischt. Wir fügen jetzt noch die Sojasauce, den entsafteten Chinakohl, Öl, Sesamöl und Knoblauch zu und vermengen alles sehr sorgfältig. Vor dem Zubereiten der Chiao Tse wird der Teig noch einmal gut durchgeknetet; er sollte nun geschmeidig sein aber keinesfalls mehr an den Fingern kleben, bei Bedarf kann also ruhig noch etwas mehr Mehl eingearbeitet werden. Wir formen nun eine Rolle von ca. 3-4 cm Durchmesser und teilen diese in etwa 30-40 Stücke. Jetzt könnten wir auch schon einmal einen grossen Topf mit Wasser anheizen, denn wir werden ihn bald benötigen. In China salzt man das Wasser nicht, für den europäischen Gaumen kann man aber etwas Salz in das Kochwasser geben. Jeweils eines dieser Stücke wird dann auf einer bemehlten Fläche zu einem runden Fladen von ca. 5-6 cm Durchmesser hauchdünn ausgerollt, wobei die Mitte etwas dicker als der Rand werden sollten, und mit ca. 1 TL der Fleischmasse belegt. Dann falten wir ihn in der Mitte, verschliessen den Rand indem wir ihn mit den Daumen zusammendrücken und leicht umfalzen, und legen die schon fertigen Chiao Tse mit ein wenig Abstand voneinander (sonst klebt alles zu einer Riesen-Chiao Tse zusammen) auf ein leicht bemehltes oder mit Backpapier ausgelegtes Backbrett. In das siedende Wasser geben wir jetzt, je nach Grösse des Topfes, 10-20 Chiao Tse, kochen auf, schrecken mit 1 Tasse kaltem Wasser ab, kochen erneut auf, giessen wieder 1 Tasse kaltes Wasser zu und kochen zum dritten Mal auf. Die fertigen Chiao Tse sollten jetzt an der Wasseroberfläche schwimmen und nahezu transparent sein. Ist dies nicht der Fall, müssen wir sie noch ein paar Minuten weiterkochen lassen, ansonsten können wir sie aus dem Wasser nehmen. Wir richten auf einer Servierplatte an und servieren sofort, möglichst heiss. Zum Essen stippt man dann die Chiao Tse in diese Sauce.

* Quelle: Streifzüge durch die chinesische Küche Teil I **